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百年奥灶 传承苏苑
2020/1/1 0:34:43
 

在江南地区,人们总是对面食情有独钟。每日清晨生意最红火的必定是当地的面馆,如若当日能有幸吃上“这碗面”,更是能让老吃客们津津乐道一天,这便是原产昆山的百年传统美食——“奥灶面”。
 

奥灶面,中国十大传统面食之一 ,中国地域十大名小吃,非物质文化遗产,是苏州昆山的招牌名点。到苏州昆山旅游,人们总要慕名前往当地面馆一窥“奥灶面”芳容。1958年,刘锡安曾和师傅徐天麟一起,研究制作“红油鱼膏”奥灶面,敬献给毛主席,得到国务院第八办公室的表彰。促成了这段百年传奇。
 

俗话说唱戏靠腔,吃面靠汤。面汤素来是老吃客们对于一碗好面最基本的判别,奥灶面更是如此,“奥妙的灶台,灶台的奥妙”其奥妙便在那一碗面汤里体现得淋漓尽致。
 

奥灶面分红汤与白汤两类。
 
       俗话说一斤原料一斤汤,红汤奥灶面的熬汤食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、新鱼河虾等具有江南特色的河鲜原料,与禽肉类食材:新鲜的筒骨和隔年老鸡,及秘制酱料精心熬制而成,奥灶面熬汤时不加鸡精、味精和白糖,汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制,将食材间的鲜香之味溶于汤中,  小小的一碗汤,为了熬出汤底的精华,每天深夜就开始慢火熬制,使其汤芳香浓郁,沁人心脾,这碗奥灶面汤才算有了灵魂。
 

而白汤奥灶面则是“弱似春绵,白若秋练”。白汤熬制采用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料熬制6个小时方成。熬制好后汤清鸭香,味美鲜醇,原汁原味。
 

白汤重味,红汤重色,各有千秋,充分体现了百年江南饮食文化的博大精深。
 
刘锡安大师师承奥灶面第一代传人徐天麟大师,1983年起,刘锡安大师自告奋勇,接手历年来做不好,老百姓称为“开关店”的北奥灶馆。经刘大师重创,将百年老店奥灶馆恢复生机。重振了将要失传的昆山地方名点奥灶面,又将百年老店“天香馆”发扬光大,刘锡安不仅推动了奥灶面发展和技艺的传承,更是将奥灶面的品牌光大复兴,享誉国内外。
 
        苏苑饭店总厨刘宏一次去昆山出差,偶然吃到奥灶面,就深深的被其美味吸引,从此便与奥灶面结下了不解之缘,机缘巧合之下结识了刘锡安大师并拜师为其下门徒,成为非物质文化奥灶面传承人。刘锡安大师也是多次亲临苏苑饭店,手把手将自己的平生所学毫无保留传授给刘宏,期望他能将奥灶面的技艺继续发扬光大。

刘宏总厨在刘锡安大师的教导下,日以继夜经过数月的艰苦学习,反复钻研,成功掌握了奥灶面制作的精髓并引入了苏苑饭店!
5月2日早7点,苏苑饭店正式推出这一碗“苏苑刘锡安大师奥灶面”,赶紧前来品尝这百年传承带来的正宗鲜美滋味吧!

 

 

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