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奥灶面背后的那个人
2019/6/24 18:50:40
 

在刘锡安与奥灶面的故事中,夹缠着人与自然、人与食物、人与命运的微妙关系。

 

 

(昆山天香馆门面很朴素)

 

在中国面食的庞大版图上,苏州的面是一块闪烁着迷人光芒的拼板,它在稻作文明的地盘上,娓娓动听地讲述着小麦得道成仙的传奇。而昆山的奥灶面,更是神一样的存在。每年,苏州美食江湖会大张旗鼓地动员成千上万吃货来评选“苏州十碗面”,在众声喧哗中上台走秀的诸神中,奥灶面站在突前位置,手捧麦穗,双足赤裸,自带光环,神格很高。

奥灶面背后站着一个人,他就是刘锡安,憨厚微笑,略显骄傲。

春去秋来的每一天,数不清的吃货直奔昆山或绕道昆山,根据大众点评的指引,去中山路天香馆吃一碗奥灶面,还有阿婆菜包、桂花拉糕、红糖发糕、萝卜丝汤圆、油氽大排……但许多人未必知道,在刘锡安与奥灶面的故事中,夹缠着人与自然、人与食物、人与命运的微妙关系。

 

(看看价目表,好吃的价格并不贵)

 

刘锡安是个“遗腹子”。父亲毕业于黄埔军校,由于他过早的离世,童年刘锡安就跟着母亲来昆山投亲,仰人鼻息。他在玉峰山下放过牛,在酒楼茶室卖过“焐酥豆”,在正阳桥下扛过面粉袋,在饭店里拉过风箱、捡过煤渣,看多了各色人等的脸色。13岁那年入餐饮行业当学徒,15岁时初露头角,曾获技术比赛第一名,后被奥灶馆里的头牌师傅徐天麟收为徒弟,徐天麟经过一段时间的考察,认为竖子可教,就把奥灶面的一套制作秘技传授给他。后来领导也有意栽培,让他去省烹饪学校深造,又在苏州义昌福、松鹤楼、得月楼、味亚饭店、黄天源等名店学习,菜肴点心皆有所涉,红白两案一路通吃。那天我们一干吃货专程到天香馆吃面,随便闲聊中,他一不小心就从头说起,并拍拍我的肩膀说:“我年轻啊,心比天大,眼睛盯着上海滩,一有机会就去拜师求艺,红房子、喜来临、新雅、成都饭店……西餐、西点、粤菜、川菜,我都想学到手。”

 

(白卤鹅肉)

 

刘大师还对我说:“上世纪五十年代,我与师傅徐天麟研制成‘红油鱼膏面’——那时还不叫奥灶面,送进中南海给毛主席品尝,受到中央有关部门的表扬。改革开放,百业待兴,昆山商业局决定恢复传统名店奥灶馆。最初的店址在正阳桥南堍,俗称‘南奥灶馆’,但是开业后生意不见起色。业内老法师和社会上的有识之士就建议恢复半山桥堍的奥灶馆,希望以竞争态势来推动这个餐饮品牌的复兴。但这个老店早已成了民居,政府就投了资金把居民房子腾出来,半山桥奥灶馆就这样恢复了,不过当家人也不争气啊,时开时关,被老百姓谑称为‘开关店’”。

 

(焖肉是吃苏式汤面的绝配)

 

危难时刻刘锡安毛遂自荐,接过这只烫山芋,除了在厨房里研发,还遍访民间老饕和文化人,最后决定恢复传统的红汤爆鱼面和白汤卤鸭面。由于严把质量关,提升服务水平,使顾客近悦远来,吃了面后都说:“这才是小时候吃过的奥灶面啊!”一时哄传,名声大振。后来刘锡安还踏准国内旅游业刚刚兴起的节拍,与旅行社联手,开辟了“昆山一日游”线路,“玩亭林公园,吃奥灶面”一下子吸引了无数游客。每天清早,游客赶到奥灶馆吃面,店堂里坐不下就干脆站在马路边吃,吃吃笑笑也是享受。吃饱后就将碗筷放在地上抹嘴而去,以致亭林路两边人行道上碗筷堆积如山,成为昆山一大奇观。

再后来脑子特别灵光的刘锡安还推出“双喜面票”,方便群众在生日、寿诞、乔迁、升学、就职等“欢乐时刻”约了亲戚朋友来店里吃面庆贺,这不就是杏花楼月饼票的“前身”吗?总之,在刘经理的悉心打理下,奥灶馆的生意蒸蒸日上,誉满天下。刘大师说:“在我当家的十一年中,营业额几倍几十倍的增加,职工收入也节节上升。奥灶馆接待了许多中央首长和省市领导,文化界名流也慕名而至,题字作画不计其数,奥灶馆成了昆山的一张名片。可惜到了上世纪九十年代初,兄弟你懂的,我很不情愿地离开了奥灶馆,去匈牙利开了一家天香馆——这是昆山的百年老店啊,我在异国他乡让它活过来。后来因为生意大好,当地电视台还请我去介绍中国美食,每周一次,所以我也算中国饮食文化的使者啊。”说到这里,刘大师为自己曲径通幽、柳暗花明而得意地笑了。

 

(红油汤面的绝代双烧)

 

1997年,心系乡梓的刘大师回到昆山,在中山路恢复了天香馆老字号。天香馆创始于清咸丰三年,位于昆山留晖门附近,临近玉峰山,后来随着城市中心东移到半山桥附近,这家店也搬迁到百花街(今亭林路)半山桥北堍继续经营。在长达一个半世纪的历史中,天香馆几番沉浮,最后进入休克状态。刘锡安恢复天香馆的字号,一是借前人的光,二是接续奥灶面的正脉,使它满血复活。

春风二度的天香馆以红白两碗汤面——红油爆鱼面、白汤卤鸭面安身立名打天下,经过二十年筚路蓝缕的努力,从权威机构和网民那里无可争议地收获了“华夏第一面”、“中国名小吃”、“中国十大面条”等殊荣。

刘锡安本人也获得了中国烹饪大师、名师、江苏省终身成就奖等含金量很高的荣誉,他还是“昆山奥灶面制作技艺”的非遗传承人,去年又荣登“中国烹饪大师名人堂”。名人堂,高大上啊,这项荣耀似乎只有会做满汉全席、孔府家宴、谭家官府菜或红楼宴的大师才配吧,但刘锡安硬是靠一碗面荣登“殿堂”,真的很牛。

 

 

(爆鳝也是极好的)

 

据苏州吴越美食推进会原会长蒋洪兄介绍:奥灶面,是苏式面条的特殊表现形式,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面立身扬名。

品评奥灶面,关键在“热”和“原”两字,“热”,指无论捧在手里还是吃进嘴里,温度适宜,没有违和感。“原”,指原汁原味,热面上桌,先闻气味后喝面汤,白汤面要有鸭香,红油面要有鱼香。奥灶面的生面是加了百分之二的鸡蛋清和千分之三的食用碱,带有韧劲的龙须面。

面浇头之于苏式面而言,岂止是锦上添花,简直是画龙点睛!红油爆鱼面用的爆鱼,是用每条重约五公斤的乌青,连皮带骨,斜批成块,加老抽、姜汁、葱花等腌渍一定时间,取出后再喷大曲酒提香,后入锅油炸至金黄色,然后加料以大火烹烧入味,文火煮醒,这与熏鱼是不同的程序。这样一块爆鱼几乎有巴掌那么大,盖在面碗上,着实有“天王盖地虎”的威猛。

 

 

(白汤面上的鹅肉和清炒虾仁)

 

红油、红卤也是考验厨师的技术活。 采购来的活乌青,讲究“鱼不落地”,也就是说不能让零星泥土玷污鱼身,然后进厨房剖膛整理,鱼鳞洗净后,加葱姜黄酒,与等量的净水煮至鱼鳞变白起卷,滤去鱼鳞后冻成鱼膏。制鱼膏是核心机密,我这里只能讲到这里了。接下来,厨师会把别人当作“厨余”的鱼鳃、鱼头、鱼尾,再加油发肉皮、猪骨、猪爪、鸭头颈、鸡壳子、黄鳝骨、虾壳、螺蛳等不上台面的“劳什子”一起倒入大锅,甚至连鱼身上的粘液也不浪费,废物利用,再生为宝。调味料方面则有茴香、山柰、干红椒、葱姜等——投料过程中,厨师不停地朝门外瞄几眼,怕有陌生人偷看,寻着香味而来的小花猫可以看。然后啪的一下点火,大火煮沸,撇去浮沫,转小火煮六小时,滤清后分成小包装,密封保存。

 

(这两包小汤就是奥灶面馆的核心机密,不肯外卖的)

 

这个就叫“小汤”。以前奥灶面讲究“五热一体,小料冲汤”,所谓“五热”即为碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“小料冲汤”,是视来客人数而定,现用现合。这样的场景也是老昆山人见惯的:客人来了,厨师即将小汤倒在面碗内,兜头一勺热汤浇下,像变戏法似地复合成卤汤。现在是事先将数十袋塑封冷藏的“小汤”倒在一只铝桶里,一桶汤可开200碗。

卤鸭浇头选用昆山大麻鸭 ,一口大铁锅放20只,沸水定型紧皮后捞出,净水洗过,再入老汤锅烹煮,撇去浮沫,倒入陈酒两斤以及覆盖汤面的熟猪油,看到汤面噗噗地冒起了小泡,就调整火力,再盖上扣盆,不使热气外泄。这个时候厨师可以看看手机,发发微信,再抽支烟。半小时后将鸭子逐一翻身,烧至鸭脚骨脱骱了,关火,再焖一会后出锅,用原汤冲淋鸭身,似乎让它回神。但还没完,等原汤冷却后,再次将鸭子浸入汤中浸泡数小时,然后才能捞出挂起晾干斩件了。整个工序也相当考验厨师的经验与耐心噢。

煮了鸭子的原卤兑入一定比例的清水,再加猪骨汤若干,烧成清澈见底的白汤。

遗憾的是,这天我们没有吃到传说中的卤鸭浇头,服务员端上来的是一盆卤鹅。刘大师向一班吃货作揖:“这几天大麻鸭买不到,一般的白鸭不配做面浇头,你们只能吃卤鹅了。”

 

(天香馆的油氽排骨外脆里嫩,鲜香馥郁,只卖八元一块)

 

刘大师让我更加佩服的是他开朗豁达的人生态度。 前几年他被查出患了胰腺癌,医生说他只可活半年,他没被吓尿,在上海做了手术,完了接受化疗,上午化疗结束,他跳下病床就溜出去找好吃的,中餐西餐,歌厅影院,一个也不能少。现在我看他精神状态很好,网格羽绒外套,领带系得一丝不苟,笑声透墙而出,连楼下吃面的老吃客都听到了。

 

(一群吃货与刘锡安大师(中间穿红衬衫系领带的那位爷))

 

我们每人吃了两碗面,红油爆鱼面,白汤卤鹅面。还有桂花拉糕、阿婆菜包子、油氽大排。对了,还有一盆爆鳝,与梁溪脆鳝大同小异,咸中带甜、香气馥郁的滋味很有层次,经得起细品。大快朵颐,扶墙而出。 在门口欣赏了几堵墙面上的奖牌和名人题词,其中有多位中央首长的大名。在美食这档事情上,领导与群众有着共同的追求和价值观,弥漫着人间烟火的场景应该令人欣慰。最后,与刘锡安大师在门口合影,再奔吴江而去。

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